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jeudi 17 janvier 2013

Jambon blanc cuit au torchon, tout fait maison

Voici une recette de mon homme, c'est du boulot mais c'est tellement bon et économique surtout si vous achetez votre jambon pendant la Foire au porc comme en ce moment !


N'hésitez pas à essayer, je vais vous expliquer tout en détail et vous verrez, vous serez épaté du résultat !





Le jambon blanc se congèle très bien, soit à cru, divisé en pièces de 4 kg ce qui correspond aux quantités de la recette soit cuit, coupé en tranches et ensaché .


Dans un premier temps, vous devrez préparer votre saumure qui servira à saler votre jambon puis ensuite, vous préparerez  votre bouillon pour la cuisson de votre jambon.



Ingrédients pour la saumure :

- 6 litres d'eau
- 900 gr de gros sel
- 270 gr de sucre
- 84 gr de salpêtre ( facultatif c'est juste pour lui donner une couleur rose)
- 10 grains de poivre noir
- 5 baies de genièvre
- 3 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet de thym
- 1 piment oiseau

Préparation de la saumure :


Porter l'ensemble à ébullition et stopper le feu,

Laisser refroidir complètement avant de l'utiliser,


Astuce :

Ne jetez pas votre saumure, versez-là dans une bouteille en plastique et congelez-là, vous pourrez vous en resservir pour le prochain jambon.

Salage du jambon :


Prenez  votre cuisse de porc et couper le jarret à la jointure, le garder pour en faire autre chose,








Désossez et découennez votre jambon 
( à garder pour la suite ), 
enlevez le gras,





Reconstituer des pièces de 4 kg environ car la recette est pour ce poids là,














Donnez-leur une belle forme, puis recouvrir avec la couenne et maintenir le tout avec de la ficelle, bien serrer,











Enlevez les aromates et plongez le jambon ( immersion totale ) pendant 5 jours entiers au frigo,

Au bout de ce laps de temps, désalez votre jambon pendant 1 jour en l'immergeant dans de l'eau que vous devez renouveler de temps en temps,

Puis le laisser s'égoutter une nuit au frigo.


Ingrédients pour le bouillon :

- 5 litres d'eau
- 2 poireaux
- 1 branche de cèleri
- 4 oignons
- 1 tête d'ail coupé en 2
-  l'os et le gras du jambon
- 1 pied de veau ou de porc
- 1 c à café de salpêtre (facultatif c'est juste pour lui donner une couleur rose)
- 10 gr de sel
- 10 à 15 grains de poivre noir
- 1 piment oiseau (facultatif)

Préparation du bouillon :

Porter l'ensemble à ébullition et stopper le feu,

Laisser refroidir complètement avant de l'utiliser,filtrer

Astuce :

Ne jetez pas votre saumure, versez-là dans une bouteille en plastique et congelez-là, vous pourrez vous en resservir pour le prochain jambon.

Cuisson du jambon :


Enveloppez le jambon égoutté dans un torchon et le plonger dans le bouillon froid et filtré,

Cuire 6 heures à 80 degrés ( vérifié la température à l'aide d'un thermomètre ),

Au bout de ce temps, sortir le jambon du bouillon,

Resserrez le torchon ( le jambon a perdu en volume ) et laissez refroidir,

Placer au frigo pendant 24 heures avant de trancher,







Regardez cette belle couleur ...!







Suggestion :


Utiliser votre jambon entier pour une grande tablée sous forme de Jambon en croûte servi avec une sauce Madère.






59 commentaires:

  1. Bonjour, merci pour le partage de votre recette qui me donne vraiment envie de l essayé celle-ci! Ce pendant j aimerais l adapté en version cuisson cocotte sous pression. Avez vous une idée ou un lien qui pourrais m indiquer le temps qui seras bien sur considérablement réduit?

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    1. Bonjour
      La cuisson en cocotte ne peut pas convenir car il est indispensable de respecter les 80°C sinon le gras du jambon va fondre, il risque de ne pas se tenir et surtout il sera très sec.
      Pourquoi le cuire a température douce (80 a 90° MAX)?

      Le gras va nourrir la viande et va là coller.

      Par contre, la cuisson cocotte marche très bien pour les jarrets.

      Merci de votre visite sur notre blog,

      N'hésitez pas si besoin,

      isa et fred

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    2. Cà fait dèjà plusieur mois que m'a femme me demande de lui faire un jambon à votre façon. Je prétextais que c'était trop important, mais comme vous dites que cela ce conserve bien au congélo. Je vais me lancer. Par contre avait vous tester la cuisson dans du foin, on en trouve du très bon pour l'élevage des lapins celui qui m' avait dit que leurs assos. en faisait un tout les années pour leur repas annuel en faisait aussi l'éloge. Mais pour l'instant je vais tester votre recette. J'ai 68 ans. Un fumoir construit dans la cave plus vieux que moi j'ai déjà fait des saussisses fumées, poitrine,épaule,filets de saumon (la merde des élevages du nord) mais maintenant je ne prend plus que des congelés sauvages. Faire gaffes aussi des porcs de batteries de Normandie élevé avec du maïs trangénique d'amérique. Si vous connaissaient un petit producteur près de chez vous préférer ça production, mais même là il faut ce méfier. Merci Isa fred pour votre recette.

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  2. merci de ce beau partage ! en effet la température de cuisson est très importante pour ne pas dissoudre le gras ! ça me rappelle ma jeunesse , quand je faisais des jambons cuit au torchon , mon tonton était charcutier traiteur et c'est avec lui que j'ai démarré la cuisine ! bonne soirée ! bises du 80 !

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    1. Bonsoir,

      Merci de votre commentaire et content que notre article vous ait plu et rappelé des souvenirs ...

      A très bientôt,

      Fred

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  3. si ontne met pas le salpetre ,il se passe quoi ?
    y as t ilmoyen de remplacer par autre choses ?

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    1. il faut mettre 10 à 11% du poids du sel en sel nitrité. ex. si vous avez mis 5 Kg de sel, il faut ajouter 550 gr de sel nitrité.

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    2. Sauf que le sel nitrité ou salpêtre, c'est exactement ce que je veux éviter en le faisant moi-même. Je suppose qui si on n'en met pas, la viande est beaucoup moins rose et beaucoup moins craquante/fondante, non ? Mais tellement meilleure pour sa santé.

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  4. Cher cuisinier et cuisiniere j ai essayer plein de recettessss perdue plein de kilos de viande pour faire ce fameux jambon he bien madam et messieur voici la recette l unique ,la meilleur ,le top...merci beacoup. Bob au Laos

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    1. Merci beaucoup et contente que vous ayez apprécié et réussi !
      A bientôt. Isa et Fred

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  5. Je suis à la phase de dessalage. j'ai sorti mon jambon de la saumure et je me suis aperçu qu'il avait une odeur très forte - un peu nauséabonde - est-ce normal ? Mon jambon est-il fichu ? (je l'ai mis en saumure à une température de 25°)
    Merci de vos conseils.
    Charles à Madagascar.

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    1. Bonsoir,
      Il est vrai que lorsque que l'on est du métier on ne pense pas à tout, mais une viande qui reste a 25°C ne peut pas se conserver donc j'ai bien peur qu'il ne soit fichu ou alors il faut le laver à l'eau claire 2 à 3 fois bien le frotter et le laisser de nouveau dans l'eau claire une bonne journée dans le frigo.
      Voici mon numéro si vous voulez quelques conseils de plus et vous aider davantage : 06.88.67.74.50
      A bientôt
      Fred

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    2. Merci de votre réponse. C'était bien idiot de ma part de ne pas penser à mettre mon jambon dans la saumure... dans le frigo !
      J'ai recommencé et ça a l'air pas mal !
      Cordialement.
      Charles

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  6. Très tenté par votre recette, j'ai deux questions :

    Met-on la même quantité de sel et de sel nitrité, dois-je aussi mettre du sucre ?

    J'aimerai faire un essai avec 1 kg, je divise les quantités, mais pour le temps, je pensais diviser par deux ?

    Merci.

    Ivan

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  7. Bonsoir
    Je ne vous conseille pas de diviser la recette ,surtout pour le bouillon, car même si la température de cuisson est de 80° il y a quand même évaporation.
    De plus la saumure comme le bouillon se gardent très très bien au congélateur .
    Il n'y a pas que du jambon que vous pouvez faire:il y a poulet; lapin; rôti de porc; côte de porc après à vous de faire des tests !!!.
    Après; diviser la recette par deux j avoue, que je n'ai jamais fait par contre les quantités de sel et de sucre sont OBLIGATOIRE pour le sel nitrité facultatif.
    Pour le temps de cuisson le diviser par deux cela me parait correcte mais respecter bien les 80°: c'est ça le secret de la réussite ! .
    A vous de jouer et donnez moi des nouvelles si vous changez quelque chose.
    Cordialement
    Fred.

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    1. Pour un kilo d'épaule :

      Épaule plate.

      2 litres d'eau de source, bien qu'étant à Paris, je vais chercher mon eau de source
      à une des trois sources de Paris : http://photos.piganl.net/2011/paris_sources/paris_sources.php
      Je la bois et je cuisine avec.

      300 g de sel nitrité (150 g par kg), 120 g est le bon dosage, mais je l'ignorais.
      90 g de sucre (45 g par kg).
      3 feuilles de laurier.
      4 baies de genièvre écrasée.
      7 grains de poivre noir, concassés.
      1 grain de poivre blanc, concassé.
      1 bouquet de thym.
      4 cm de piment fort débarrassé de ses graines.

      J'ai prelévé deux louches d'eau (sans sel) et fait un bouillon avec les condiments, cuisson 10 mn.
      Puis j'ai rajouté ce bouillon à l'eau, que je n'ai pas fait bouillir car je revenais
      de la source.

      3 jours dans la saumure, 1 nuit de dessalage avec 1 changement d'eau, 1 jour dans un torchon à "sécher".


      Le bouillon :

      2 litres d'eau de source
      1 poireau
      1 peu de céleri
      2 oignons
      2 grosses gousses d'ail
      2 cm de piment rouge
      5 grains de poivre noir
      1 grain de poivre blanc

      J'ai fait cuire le tout dans un peu d'eau, 10 minutes, j'ai filtré.
      J'ai gardé la garniture pour faire une soupe en enlevant piment et grain de poivre.

      Cuisson.

      Dans un torchon bien serré, à couvert avec le "bouillon", au four thermostat entre 2 et 3,
      dans une cocotte en fonte, 4 heures, mais 3 auraient du suffire.

      Petite erreur, j'ai laissé le convercle, ce qui fait que l'eau était plus chaude
      à l'intérieur de la cocotte.

      24 h de repos au froid.

      cela fait des petites tranches, comme un roti de porc.

      Et c'est super bon, comme chez le traiteur, il faut quand même avoir de la patience
      et attendre une bonne semaine, mais c'est super bon.

      Merci d'avoir partagé votre savoir et bonne soirée,

      Ivan.






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    2. est-il bien rose ivan ?

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  8. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  9. bonjour,
    Dernier jour de saumur pour mes 2 jambons ! Puis je les cuires tous les deux dans le meme bouillon ?
    Merci de votre reponse .

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    1. Bonsoir,

      Bien sur vous pouvez les cuire ensemble, cependant soyez vigilant au temps de cuisson s'ils ne font pas le même poids !

      Ensuite, je vous conseille de bien garder le bouillon stocké dans des bouteilles en plastic au congélateur (pour les prochains jambons,jarret,côtes de porc etc...) il sera très parfumé.

      Bonne continuation,

      Fred

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  10. Bonjour , j'avais exposé le 14 novembre les graves problemes de santé
    lié a l'utilisation de salpetre ( nitrate de potassium ) et le sel nitrité ( nitrite de sodium ) et felicitant quand meme l'auteur de cette excellente recette , mais mon post a été supprimé !!!! Pourquoi ?? Je pense que prévenir les gens qu'utiliser un poison dans
    leur alimentation était un geste citoyen !!

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    1. Bonsoir Mr le citoyen anonyme,

      Votre post a été supprimé de notre blog car il n'avait rien à y faire !

      Le débat n'est pas sur le salpêtre qui, je le rappelle est bien noté facultatif,
      à chacun d'agir comme il l'entend, nous ne sommes pas là pour dicter la conduite de nos lecteurs qui sont libres de juger et d'agir en conséquence sans dictature morale par la peur de qui que ce soit.
      Nous apprécions le partage de vos connaissances et bientôt celui de vos expériences culinaires futures sur cette recette qui ne manqueront pas d'être, j'en suis sûre, constructives !
      Merci à vous

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  11. Bonsoir isa fred , content que mon dernier post n'ai pas été supprimé !
    Nous vivons dans une ferme en autonomie totale , et loin de toute vie humaine !
    L'avantage d'avoir le net , c'est d'avoir parfois l'experience de gens intéressant qui ont fait des choses ! ici il y a beaucoup de posts intéressants , de gens qui font des choses !!
    J'apporte juste mon expérience , les produits chimiques tuent !
    le salpetre est interdit par exemple dans l'alimentation biologique aux usa ou en belgique , or on en trouve encore actuellement partout , dans les saucissons meme en bio , et dans 99% des jambons et charcuterie ! je veux juste alerter pour ceux qui ne savent pas que ce poison est interdit pour les femmes enceintes et les enfants ..étrangement pas pour les hommes ... je veux juste dire que les recettes que l'on trouve ici sont vraiment chouette , il suffit juste de supprimer les produits toxiques et mortels de l'industrie chimique !!!
    Merci par avance de ne pas supprimer mon post .
    bonne continuation !

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  12. Bon le résultat n'est pas trop mal , mais le jambon est sec ! un epu trop sec a mon gout , comme du roti cuit .
    On retrouve aussi un léger gout sucré , lié a la saumure , dommage !!
    je me demande d'ailleurs pourquoi ce choix de sucre dans la saumure ?
    Je n'ai bien sur mis aucun produit cancerigene comme le salpetre !

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  13. Dommage de ne pas avoir de réponse , a croire que personne en dehors de l'admin et moi n'a utilisé cette recette !Alors je vais tenté de reposer 2 questions ;
    Comment faire pour qu'il soit moins sec ???
    Pourquoi du sucre dans la saumure ??

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    1. Si le jambon est sec c'est sans doute lié à une température de cuisson trop élevé,

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  14. Bonjour,
    peut on utiliser un petit jambon de porcelet désossé?

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  15. URGENT : Reportage sur la fabrication de charcuterie maison

    Bonjour,

    Je suis journaliste pour l'émission 100% Mag (M6) et je réalise actuellement un reportage sur la fabrication de charcuterie maison (pâté, saucisson, rillettes, boudin, jambon, etc.).

    Dans le cadre de ce sujet, je cherche donc des particuliers qui font leur propre charcuterie, et j'ai vu votre recette de jambon blanc cuit au torchon qui a l'air fort délicieuse!

    Si cela vous intéresse d'en discuter, n'hésitez pas à me contacter dès que possible au 01.82.28.31.14 ou par mail cecile@soda-presse.fr

    Dans l'attente de votre retour,

    Bien cordialement.

    Cécile, journaliste 100% Mag.

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  16. Merci pour cette belle recette. J'ai un jambon de 12 kg, mais je ne suis pas équipée pour préparer 3 jambons de 4 kg. Puis-je congeler une partie, et la préparer plus tard ?

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  17. Bonjour,
    Je recherche une recette pour mettre du jambon en conserve. Votre recette a l'air bien appétissante.
    peut-on mettre le jambon en conserve plutôt que de le congeler ? Si oui, comment procéder ?

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  18. Bonjour,

    J'ai suivi votre recette à la lettre jusqu'à ce que je rencontre un petit problème. Je met mon jambon dans le frigo pendant 5 jours , sauf que mon frigo, que je remis en marche pour l'occasion a congelé mon jambon (surement un probleme de sonde).
    Je sais qu'il ne faut pas recongeler une viande déja congelé une première fois. Mais je n'ai pas envie de tout jeter et je me faisais une joie de préparer et déguster mon jambon blanc.
    Je suis dégouté. A votre avis est ce que ça craint de continuer la recette avec ce jambon.

    Merci d'avance pour votre avis

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    1. le fait de recongeler un produit déjà congeler va accélérer le risque de prolifération des bactéries, ce qui est important c'est de le manger aussitôt après l'avoir décongeler contrairement a un produit frais que tu pourra garder qq jours au frais. si tu as un doute le mieux c'est de le recuire avant de le consommer, grillé par exemple. Pour moi tu ne risque pas grand chose, il faut savoir que des produits surgelé comme le poisson, dans certain pays, il est congelé entier puis décongelé pour être travaillé en filet ou pané ou autre puis recongelé et vendu sur les étale français...

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  19. Bonjour,
    Ce jambon à l'air excellent. Est t'il indispensable de laisser le jambon égoutter une nuit entière au frais, et pourquoi ?
    Merci

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  20. Bonjour
    Merci pour votre recette c'est tres bien explique .Je voudrais bien essayer mais j'ai peur de ne avoir asse de temps .Auriez vous une organisation pour faire cela sur un week- end?
    Merci et a bientôt

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  21. Bonjour isa et fred j'ai vue votre recette et ça à l'air juste énorme !!! donc j'ai acheter un beau jambon et je me lance aujourd'hui! mais je voulais vous poser des questions.Je voulais savoir si votre jambon n'est pas trop salé??? car j'ai vue que vous le laisser dans votre saumure 5 jour au frigo et vue que je ne peux pas manger trop salé sa serais ballot ;). Est ce que vous injecter au cours de ces 5 jours de la saumure dans votre jambon avec une seringue ? Et je voulais savoir la température à coeur du jambon une fois cuit sa serait vers les 65-70 degrés non ?Merci et à bientôt ;)

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  22. un grand merci pour votre recette c'est tres tres bon et tres fondant encore un grand merci a vous

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  23. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  24. bonsoir, comment faire si on veut faire le jambon entier, double les doses ? et si c'est possible peut on laisser l'os ?

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    1. Bonsoir
      Je vous avoue que je ne l ai jamais fait donc ce qui va pauser problème ça va être le temps de cuisson .
      Pour le bouillon et la saumure il faut juste que le jambon soit recouvert donc il faudra peut être multiplier la recette par deux .
      Pour l os: laisser le .Quelque soit la viande ou le poisson, la cuisson a l os sera toujours meilleur .
      Par contre la température elle ne changera pas (80°) si non vous allez faire un rôti de porc .
      Donnez moi des nouvelles si vous le faite avec le poids de la cuisse et le temps qu il vous aura fallut pour le cuire .
      Apres réflexion je dirais pour une cuisse de 30 kg 8 a 10 heures car en faite elle ne sera pas plus épaisse qu un jambon et vérifier avec un thermomètre qu il soit bien a 80° a cœur.
      En attente de nouvelles ,bon courage et bonne soirée
      Fred

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  25. Bonjour et merci pour votre recette et conseils,

    Je souhaiterai vous poser 2 questions:
    Est il possible de ne pas saler/sucrer la saumure ou tres peu?
    Comment verifiez vous les 80°c, thermometre au coeur du jambon et vous allumez-eteignez la flemme quand besoin ?

    Merci par avance pour vos reponses.
    Pat de belgique

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    1. Bonjour,

      C est l eau qui doit être a 80° donc il suffit de mettre le thermomètre dans l eau et une fois atteint 80 ° baisser le gaz de manière a garder la température.
      La saumure c est du sel a saturation et du sucre .Elle est la justement pour saler le jambon à cœur et lui garder sa couleur .Si vous ne le faite pas vous vous retrouvez avec un roti de porc cuit dans un bouillon .
      Bonne journée
      et a bientot.

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  26. Ok merci pour ces précisions
    A bientôt
    Pat

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  27. Hello, encore un detail;

    Peux-t-on desaler plus longtemps afin d.abaiser la teneur en sel ?

    Merci
    Pat de Belgique

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  28. bonjour, je vois des durées variables pour la saumure et la cuisson suivant la recette ou les témoignages.... avez vous une estimation de la durée en saumure et de celle de cuisson, par kilo ??

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  29. bonjour

    merci pour cette recette;
    Petite question , j'ai un moule , (style presse pour le jambon) peux t on le mettre dedans pour la cuisson ou il est préferable de le ficeler comme sur vos photos ?
    et si je comprend bien un jambon entier est donc désossé et on peut en avoir des morceaux de '4kg.?
    car j'ai commandé un jambon fermier qui va peser environ 12 kg
    merci par avance de vos bons conseils :
    :)
    cordialement

    murielle

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  30. Suite à l'émission "Investigations" il y a 15 jours à la téloche qui nous alertait sur les "cochonneries chimiques" utilisées dans la confection des jambons industriels et autres charcutailles, nous devons être nombreux à chercher des recettes pour trouver une alternative plus saine ! L'intervention plus haut d'un internaute me parait donc très judicieuse ! Je m'en vais donc essayer votre recette avec une belle rouelle de porc, moi aussi en bannissant les produits toxiques ! Cordialement

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  31. Pourquoi utiliser du salpêtre dans cette recette, additif autrement connu sous la dénomination E252, une saloperie cancérigène comme le nitrite de sodium E250, tout cela pour avoir du jambon "rose", alors gardez cette bonne recette et jetez les E...

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  32. Bonsoir, je me lance dans l'aventure jambon!
    Petite précision: pour le désalage: 1 jour c'est bien 24h (et pas une journée?)?
    Merci

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    1. Moi personnellement, je l'ai laissé dessaler dans le frigo pendant 24 heures et il n'est pas salé du tout ! Dans une autre recette un peu semblable, il dise de le dessaler pendant une heure en changeant l'eau souvent...

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  33. Bon(jam), c'est réussi sans utiliser le salpêtre ou autre cochon-neries, comme signalé ci-dessus. Certes, il est ressorti gris à l'extérieur, mais quand même d'un beau rose à l’intérieur ! C'est la partie grise la plus savoureuse, ayant plus pris les arômes, et le reste ressemble et goute comme... du jambon industriel ! Pourtant j'ai eu peur quand je l'ai ressorti de la saumure, car cela sentait mauvais ! Pourtant je l'ai peut-être pas assez fait cuire, car le bouillon est resté 60°, ayant peur de dépasser les 70°... Mais c'est parfait que je vous dit ! Le plus dur a été de tailler des tranches fines dans cette rouelle, au couteau ! Merci pour cette recette... que j'ai un peu mixé avec une autre y ressemblant.

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  34. bonjour, j'ai aussi réussi mon propre jambon. Il a un peu la texture d'un roti car je suis monter à un moment à 90 degrés. Je l'ai cuit dans un couscoussier avec le bouillon en dessous. Le résultat gustatif par contre fait l'unanimité. Pour le porc j'ai utilisé de l'épaule mais je prendrais la prochaine fois de la noix.Merci à vous car je suis bien fière d'avoir été au bout.

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  35. Bonjour la miss!!

    Je fais ma première expérience avec ta recette..ma saumure refroidit, je te tiens au courant de la suite...

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  36. Bonjour je ne comprend pas comment ca marche avec la saumure , ci quelqu'un pourrait m'expliquer ca serais plutôt bien (ps: c'est pour faire du jambon pour notre tpe )

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  37. Et bonjour,

    Et voilà!! un super résultat que je viens de mettre en image sur mon blog, avec le lien de ta recette!! un grand merci à toi!!

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  38. bonjour, j'ai déja tenté votre recette et j'en ai été très contente je m’apprête à recommencer mais voilà que le boucher m'a fait un morceau d'à peine 3kg.
    Comment puis-je ajuster la recette (en particulier le temps de salage/dé salage)Merci

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  39. Bonjour.
    Merci pour la recette.
    Pour la couleur,je mets du curcuma dans la saumure et dans le bouillon pour ne pas utiliser du sel nitrité.
    Valérie

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  40. bonjour, où trouve-t-on des jambons non préparés? pas de boucherie qui le fait à proximité...
    merci.

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